par Coline Prévost
Pendant que les vaches ruminent, la biotechnologie produit des protéines laitières moléculairement identiques au lait des vaches. Si ces protéines prennent de plus en plus de place sur le marché de l’alimentation, elles ont du mal à dépasser l’échelle du laboratoire. Ce blog propose une discussion sur ce type d’innovation et sur le rapport à l’alimentation et au vivant qu’il produit.
À l’occasion du quatrième forum professionnel de l’autonomie fourragère organisé par la Fugea à Ath, je discutais avec un éleveur de la région qui s’inquiétait du déploiement rapide des robots de traite dans les fermes. Il disait avec un sarcasme évident : « Déjà qu’on n’a plus besoin de nous… ce sera quoi la suite ? Bientôt on n’aura plus besoin de vaches pour faire du lait ! ». Sur le moment, j’avais trouvé ses propos exagérés et me disais que nous n’en étions pas encore là. Pourtant, il s’inquiétait d’une réalité déjà bien installée dans certains pays, comme aux Etats-Unis où la FDA – l’agence américaine responsable du contrôle des denrées alimentaires et des médicaments – a déjà approuvé plusieurs protéines laitières de fermentation de précision
C’est par l’une des nombreuses newsletters à laquelle je suis abonnée pour suivre les dernières actualités des secteurs agricoles et agroalimentaires que j’ai appris l’existence des protéines laitières de laboratoire.
Si je ne m’intéresse pas à toutes les dernières bizarreries de l’agro-industrie, celle-ci a attiré mon attention car elle résonne avec les mots de l’éleveur et mes propres intérêts de recherche. À travers ma thèse, je suis les différentes controverses autour de l’élevage et plus particulièrement l’élevage laitier. La fermentation de précision est promue (par la recherche et l’entreprenariat en agroalimentaire) comme une alternative durable à la production laitière telle qu’on la connait, à savoir le lait « traditionnel »[1] issu du travail conjoint de vaches et d’éleveur.ses.
Deuxième bizarrerie : une des entreprises à laquelle je m’intéresse du fait de sa place importante sur le marché de l’équipement laitier promeut également cette solution. GEA (Global Engineering Alliance), l’un des quatre plus gros de systèmes de traite en Belgique est en effet active la promotion et le développement de la culture de protéines par fermentation de précision. Le groupe est actif dans le secteur laitier depuis les années 1990 et œuvre aujourd’hui pour la « révolution [encore] silencieuse » des protéines de lait (bêta-caséine, alpha-lactalbumine, bêta-lactoglobuline, lactotransferrine, etc.) issues de la fermentation de précision en aidant les startups à passer rapidement de l’échelle du laboratoire à celle de la production industrielle. GEA est donc à la fois du côté des éleveur.ses et contribue aussi à développer ce qui pourrait causer leur perte.
À l’instar de la viande cultivée pour laquelle les recherches se sont accélérées à la fin des années 1990 et dont les produits commencent (difficilement) à être commercialisés, les alternatives biotechnologiques au lait animal commencent à exister, en tout cas dans les laboratoires de recherche. La fermentation de précision promet un lait qui a le même goût que le vrai tout en étant plus durable et plus éthique, termes historiquement et géographiquement situés ici utilisés pour désigner un lait de laboratoire. À l’échelle mondiale, l’élevage serait responsable de 14,5% des émissions de gaz à effets de serre (notamment du méthane et du protoxyde d’azote). Si la question de l’élevage « durable » est un sujet de controverse qui sera certainement exploré dans un prochain blog, la fermentation de précision pour obtenir des protéines de lait semble être une proposition très éloignée de la complexité des problématiques agricoles, sociales et environnementales.
La fermentation de précision demande un apport massif de sucre. Si elle ne menace pas directement l’élevage laitier, elle peut fragiliser son économie car elle détourne la production fourragère de l’alimentation animale – une tendance que l’on peut observer en Europe avec le déploiement de la biométhanisation. Aux Etats-Unis, les producteurs de maïs et de soja peuvent percevoir une meilleure rémunération si leur production est destinée à l’industrie de la fermentation de précision que sur le marché de l’alimentation animale. Par ailleurs, l’intégration des protéines cultivées en laboratoire à des chaînes de valeur hyper-concentrées fait partie des conditions sine qua non de leur production, offrant aux géants de l’agro-industrie une alternative « durable » et « bas carbone » à leur offre de produits. En 2023, Danone rachetait des parts de la start-up israélienne ImaginDairy, intégrant ainsi les protéines produites par la start-up dans ses produits laitiers.
Source: https://www.thebullvine.com/fr/tag/precision-fermentation-dairy/
Parmi les entreprises de la foodtech[2] qui mènent la danse de la fermentation de précision, Solar Foods – qui commercialise à grande échelle sa protéine Solein® depuis 2024 aux États-Unis – vend sa protéine comme étant « indépendante des conditions météorologiques et climatiques, de l’utilisation des terres et de la consommation d’eau à grande échelle, ce qui en fait l’une des protéines les plus durables au monde ».
Par cette phrase, Solar Foods nourrit l’imaginaire d’une alimentation future déconnectée du vivant, du sol, des saisons et prolonge dans un même mouvement le geste d’industrialisation de notre alimentation. En 2018, le Ministère français de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Souveraineté Alimentaire publiait un blog sur le sujet. La biologie de précision orienterait l’alimentation vers un modèle food as software où nos apports énergétiques et protéiques sont « programmés » par les ingénieurs de l’agro-industrie.
Car c’est bien de cela qu’il s’agit. La fermentation de précision est un processus industriel où des micro-organismes modifiés sont programmés à partir du code génétique de la protéine de lactosérum des vaches. Ces micro-organismes fermentent des sucres dans des cuves de près de 200 000 litres, produisant ainsi des protéines moléculairement identiques à celles fabriquées par les vaches. Si cette technologie était déjà connue pour la production d’insuline ou de présure, les protéines de lait sont un nouveau pas dans ce secteur de la biotechnologie.
Le succès de l’opération nécessite des conditions contrôlées : température, pH et oxygène sont surveillés en continu grâce à des jumeaux numériques qui simulent les réactions chimiques qui se passent dans le bioréacteur. Les jumeaux numériques sont l’ensemble des données d’un modèle associé à un objet (ou un sujet) tout au long de sa vie, c’est-à-dire une version virtuelle de cet objet. Nous aurons l’occasion de les découvrir plus en détail dans d’autres blogs.
Derrière un hublot, le technicien surveille l’opération. Il veille aux exigences biologiques des micro-organismes en réglant des paramètres, des taux et des pourcentages qui assureront l’évacuation de la chaleur – relâchée par les cellules pendant le métabolisme – et le mélange continu de la solution. C’est par ce processus industriel que les protéines du lait sont produites.
Ce qu’il se passe dans ces laboratoires, c’est processus naturel : la production d’un « vrai » lait qui n’aura pourtant jamais vu le pis d’une vache. Ce ne sont plus ni les mains de l’éleveur.se ni les manchons trayeurs qui tirent le lait des vaches, mais un technicien qui les cultivera grâce au progrès de la biologie moléculaire et computationnelle, et ce grâce à une batterie de capteurs, de logiciels et d’outils automatisés permettant de contrôler chaque étape du processus[3].
Voyant les critiques arriver – « ce n’est pas du vrai lait », « ce n’est pas naturel » – GEA rappelle que les humains ont toujours fermenté leurs aliments pour préserver leur nourriture, en améliorer le goût ou la texture. Nous avons co-évolué avec la fermentation. Cet argument reprend la même rhétorique que celle mobilisée par les défenseur.ses des nouvelles techniques génomiques (les nouveaux OGM) : les humains ont toujours sélectionné leurs semences, ce n’est que la technique qui a changé (pour en savoir plus sur le sujet).
Or la technique n’est pas que méthode. Elle implique des ressources matérielles et économiques, des groupes socio-professionnels et des environnements particuliers pour pouvoir exister. Une technologie créé les possibilités d’existence de certains métiers, de certaines pratiques et en efface d’autres.
Par ailleurs, n’avons-nous pas aussi co-évolué avec les autres espèces animales qui nous entourent ? Que voudrait dire un lait sans vaches pour notre santé ? Pour les éleveur.ses ? Pour nos paysages ? À l’instar de la viande cultivée qui ne reproduira jamais la diversité de la viande provenant des différentes espèces, de différentes races et pièces bouchères, il est difficile d’imaginer qu’un lait cultivé puisse être aussi riche qu’un lait « traditionnel ». Les fromages d’ImaginDairy, conçus dans le Startup village de Yokneam, « creuset de l’agrifoodtech israélienne », sont par exemple constitués de seulement sept ingrédients (dont des arômes et des stabilisateurs).
Si jusqu’à présent les protéines de lait issues de la fermentation de précision n’ont pas encore dépassé le stade de la prospection, les levées de fond gargantuesques pour accélérer leur mise à l’échelle industrielle ainsi que leur autorisation dans d’autres pays « pionniers » (Etats-Unis , Israël) peut nous laisser envisager de futures dérégulations en Europe[4]. Quelle sera l’acceptation sociale de ce type d’alimentation ? Si le débat s’installe ici, verra-t-on apparaître des mobilisations semblables à celles contre les OGM ? Qui se positionnera en faveur ou contre ces protéines programmées ? Quel goût aurait un fromage produit avec des protéines de laboratoire ? Quel est le coût énergétique de ce lait ? Quelle seraient les conséquences pour les éleveur.ses, les vaches, les fromager.es ?
Source: Le Guern, Philippe. (2020). Robots, élevage et techno-capitalisme : Une ethnographie du robot de traite. Réseaux, N° 220-221(2), 253‑291. https://doi.org/10.3917/res.220.0253
Outre les questions alimentaires, énergétiques ou nutritionnelles, il est essentiel dans cette controverse de regarder l’élevage laitier non seulement comme une production matérielle (de lait mais aussi de matière organique comme le fumier par exemple) mais aussi comme une pratique sociale et une richesse immatérielle importante. Par la façon dont il façonne les paysages, par les liens sociaux qu’il génère et par la diversité des façons d’entrer en relation avec le vivant qu’il implique, l’élevage laitier demande d’être questionné et pensé dans toute sa complexité par l’ensemble de notre société, sinon quoi on risque de voir ce « non-pensé » comblé par les barons de la deep tech qui programmeront à notre place l’alimentation de demain.
L’éleveur que j’ai rencontré à Ath en février dernier n’a pas de robots de traite, et sa salle de traite achetée d’occasion ne correspond pas aux solutions de haute technologie proposées par la marque GEA. Au-delà des promesses et des prouesses des dernières technologies agricoles, les situations de terrain restent très diverses en agriculture. Tant que cette diversité restera et que subsisteront les gestes de la traite, de la transformation, ainsi que des outils imparfaits, l’élevage demeurera encore un peu une histoire d’humanité.
[1] Le terme traditionnel est un peu vague puisqu’il recouvre une grande diversité de systèmes de production (herbagers, conventionnels maïs-soja, traite robotisée ou salle de traite, etc.) mais il sert ici à opposer le lait d’élevage au lait de laboratoire. En effet, la fermentation de précision est qualifiée de « naturelle » puisqu’il s’agit de reproduire des processus biologiques…dans un laboratoire.
[2] Foodtech is an anglicism formed from the words food and technology. The term highlights an ecosystem of innovative start-ups that use new technologies in the food sector. (source: wikipedia.org)
[3] À noter quand même que l’on trouve aussi, et de plus en plus, ce genre d’outils dans les fermes, l’élevage laitier suivant une tendance à l’industrialisation.
[4] D’autant plus que des start-up de la foodtech françaises sont déjà sur le coup et que certaines d’entre elles vendront leurs protéines sur le marché américain dès 2026.